Bahan baku rengginang adalah beras ketan. Pada umumnya digunakan beras ketan putih, tetapi beras ketan hitam-pun juga bisa dibuat rengginang. Beras ketan dan beras biasa (non ketan) berbeda kandungan amylosa dan amylopektinnya. Amylosa berantai lurus dengan ikatan 1-4 alfa-glikosidik, sedangkan amylopektin berantai cabang dengan ikatan 1-4 alfa dan 1-6 beta glikosidik pada percabangannya dengan panjang rantai 20 – 26 satuan glukosa.
Berdasarkan kandungan amilosanya ada 4 macam jenis beras, yaitu beras dengan amilosa tinggi (lebih dari 25 % bk.), beras dengan amilosa sedang (20-25 % bk.) , beras dengan amilosa rendah (9-20 % bk.), dan beras dengan amilosa sangat rendah (0-2 % bk). Beras ketan mengandung amilosa sangat rendah (0-2 %), dengan kata lain lebih banyak mengandung amylopektin (sampai 98 %). Sebaliknya beras non ketan (beras biasa) lebih banyak mengandung amylosa (lebih dari 25 %). Perbedaan kandungan ini menyebabkan struktur gel yang terbentuk berbeda antara beras ketan dengan beras biasa (non ketan). Struktur kimia amylopektin yang bercabang, menyebakan struktur gel yang terbentuk lebih komplek dan lebih kuat daripada amylosa. Sifat ini dapat dilihat dari luar bahwa beras ketan lebih lengket daripada beras non-ketan, sehingga pada pembuatan rengginang teksturnya lebih kompak. Kandungan amilosa yang rendah pada beras ketan cende rung menghasilkan tekstur produk akhir yang renyah, rapuh dan mu dah hancur. Oleh karenanya penanganan rengginang goreng harus ekstra hati-hati. Sifat-sifat inilah yang menjelaskan kenapa dipilih beras ketan sebagai bahan dasar rengginang. Selain sebagai rengginang, beras ketan biasa juga dimanfaatkan sebagai bahan dasar aneka makanan ringan, seperti wajik, jenang, dodol, krasikan, klepon, dan wingko.
Gula dalam teknologi pangan berfungsi sebagai pemanis dan sekaligus sebagai pengawet bila konsentrasinya cukup tinggi. Namun perlu diwaspasdai bahwa pemanasan pada suhu tinggi (160 – 186oC) bisa terjadi karamelisasi yang mengakibatkan warna coklat atau gosong.
Garam dapur (NaCl) bersama-sama dengan bumbu lainnya, dalam teknologi pangan berfungsi sebagai bumbu untuk mendapatkan citarasa tertentu (asin, gurih). Selain itu, garam juga mampu menurunkan rasa manis dan suhu karamelisasi sehingga tidak cepat gosong. Dalam pembuatan rengginang “LESTARI”, gula yang ditambahkan sekitar 10 % , garam, bawang putih dan kemiri masing-masing 2 % .
Pada proses pembuatan rengginang, mula-mula beras ketan putih direndam selama sekitar 12-14 jam, kemudian ditiriskan, lalu dikukus selama sekitar 40 menit. Perendaman bertujuan untuk memberikan kesempatan penetrasi air kedalam biji beras, sehingga membantu proses pemasakan biji beras selama pengukusan. Perendaman yang kurang waktu apalagi tidak dilakukan perendaman, menyebabkan pemasakan hanya di lapisan luar biji beras ketan saja, sehingga tidak mampu menghasilkan rengginang dengan baik (antar butiran beras ketan tidak kompak). Setelah dikukus, beras ketan yang masih dalam keadaan panas dicampur dengan bumbu (kemiri, bawang, garam, atau gula), kemudian beras ketan dicetak (tipis, bulat dengan diameter sekitar 5 cm), lalu dijemur. Penjemuran rengginang membutuhkan waktu 2 hari pada keadaan terik matahari atau sekitar 5 hari bila keadaan tidak menentu. Setelah dijemur, rengginang siapdigoreng, kemudian dikemas dan dipasarkan. Penggorengan rengginang dilakukan dengan sistem deep frying (bahan digoreng dalam minyak yang cukup banyak, sehingga bahan tercelup didalamnya). Penggorengan dilakukan pada suhu tinggi sekitar 170oC sehingga menghasilkan rengginang yang renyah. (http://www.alatcetakrengginang.com/)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar