Tiga Generasi Membentuk Kultur Minum Kopi di Bali

Wirawan Tjahjadi (foto: gus wira/JB)

MEMBANJIRNYA coffee shop franchise dunia dan pelbagai merek kopi instant di Bali, tidak membuat Wirawan Tjahjadi merasa gentar. Sebagai pengusaha yang menjalankan roda bisnis kopi merek Kupu Kupu Bola Dunia (KKBD), Wirawan berkeyakinan bahwa produk kopi yang telah dipasarkan sejak 1935, memberikan produk kopi berkualitas yang sesuai dengan cita-rasa masyarakat.

KKBD selama tiga generasi telah membentuk kultur minum kopi di Bali. Cikal bakal KKBD dirintis kakek Wirawan, Bian Ek Ho. Kala itu Bian pedagang hasil bumi mencoba mengolah tumpukan kopi bahan dagangannya menjadi kopi bubuk. Meski diolah secara sederhana, hasil produknya lebih unggul ketimbang kopi buatan home industry lain karena bahan bakunya berkualitas bagus. Dalam melakoni pekerjaannya itu, Bian dibantu anak lelakinya, Djuwito.

Di luar dugaan, kerja sama ayah-anak dalam berbisnis kopi bubuk selama bertahun-tahun itu menuai sukses. Seiring dengan meningkatnya permintaan konsumen, mereka mendapat kepercayaan pinjaman modal. Djuwito, sebagai generasi kedua, pun dipercaya menangani usaha, mulai dari memutuskan membeli mesin penggorengan asal Jerman seharga US$ 250 ribu hingga memasarkan kopi.

Pertimbangan Djuwito investasi di mesin kopi adalah ingin meningkatkan kualitas dan jumlah produksi. Targetnya, penjualan kopi tidak hanya untuk warga Bali, tetapi juga meluas ke wisatawan yang mulai banyak mengunjungi Pulau Dewata. Kemudian, dia bergerilya menawarkan produk ke hotel atau toko-toko, sampai akhirnya mampu menembus Hotel Bali Beach, satu-satunya hotel berbintang kala itu. Di tangan Djuwito itulah usaha kopi keluarga tersebut mulai dikelola secara modern dan diberi label produk Kupu-kupu Bola Dunia.

Babak baru perkembangan bisnis kopi KKBD terjadi tahun 1984. Waktu itu, pabriknya yang terletak di tengah Kota Denpasar habis terbakar. Selanjutnya, pabrik kopi dipindahkan ke Jalan Pulau Moyo, Bali. Di atas tanah seluas 1 hektare didirikanlah pabrik modern yang bangunannya tertata rapi, mulai dari tempat penjemuran, gudang penyimpanan, areal sortir biji kopi, ruang produksi (lengkap dengan mesin goreng dan mesin giling), hingga ruang pengemasan. Juga, ada pohon kopi dan binatang luwak yang dikandangkan mengikuti alur kegiatan di bawah pengelolaan PT Putra Bhineka Perkasa.

Proses produksi dan fasilitas pabrik pun ditingkatkan. Sebelumnya cuma memiliki satu mesin, lalu ditambah menjadi empat. Kontrol mutu diterapkan dengan sangat ketat, mulai dari umur panen biji kopi, pengeringan, lama simpan, proses produksi hingga pengemasan. Biji kopi yang diterima harus sudah berwarna merah, lalu dijemur di bawah terik matahari hingga kadar airnya dalam jumlah tertentu. Lama penyimpanan biji kopi kering juga dibatasi maksimal 8 bulan. Tidak hanya itu, asap yang berasal dari mesin pembuat kopinya juga dijamin tidak mencemari lingkungan sekitarnya, sedangkan kulit-kulit biji kopinya bisa dipakai untuk pupuk. Djuwito pun memberikan pembelajaran untuk konsumennya agar membeli kopi dalam kemasan kecil saja sehingga selalu mendapatkan kopi yang baru, walau untuk itu akan lebih merepotkan pihak KKBD.

Kendati cuma tamatan sekolah setingkat SMP, Djuwito ingin pendidikan anak-anaknya lebih maju. Untuk itulah, keenam anaknya dikirim ke AS untuk bersekolah. Wirawan, anak bungsunya, dikirim ke luar negeri sejak umur 9 tahun. Djuwito berharap anak-anaknya meneruskan tongkat estafet bisnis KKBD yang dibesut generasi pertama dan dikembangkannya. Wirawanlah yang ditunjuk untuk memegang kendali perusahaan.

Program wisata pabrik kopi (foto:gus wira/JB)

Berbeda dari Djuwito yang melakukan banyak gebrakan dalam membesarkan KKBD, Wirawan mewarisi usaha yang sudah dirintis. Dia berusaha melakukan inovasi cita-rasa kopi, misalnya dengan mengembangkan kopi lanang, yang rasanya lebih mantap. ”Pesan Ayah yang harus dipegang teguh adalah menjaga mutu,” ujarnya.

Berikut ini petikan perbincangan I.B Wiradharma dari JournalBali.com dengan Wirawan Tjahjadi, pengusaha berjiwa muda yang sedang mengibarkan Jazz Cafe dan Kopi Bali House, keduanya berlokasi di daerah By Pass Sanur, tempat orang muda nongkrong dan mengapresiasi musik jazz.

Kenapa disebut kopi lanang?

Kopi lanang itu biji kopi yang tumbuh bundar seperti kembar siam tidak terbelah dua seperti biji kopi pada umumnya. Biji kopi tersebut tumbuh hanya dua persen pada waktu panen di setiap pohon kopi, dalam bahasa Inggris disebut peaberry. Jadi kita harus memilahnya untuk mendapatkan biji kopi tersebut sebelum diproses menjadi bubuk kopi lanang.

Apakah setiap pohon kopi di setiap daerah mempunyai kopi lanang?

Setiap daerah seperti Aceh, Sulawesi, Sumatra dan Bali pasti mempunyai kopi lanang.

Apakah kopi lanang mempunyai khasiat tertentu?

Menurut mitos orang Jawa, kopi lanang dikatakan mempunyai khasiat untuk vitalitas pria.

Berapa banyak peminum kopi lanang ini?

Sayangnya disini belum banyak orang mengerti kopi lanang, tapi kalau orang luar negeri, seperti orang Taiwan, orang Korea mereka sudah mengerti.

Menurut Anda,  apa khasiat yang dirasakan setelah minum kopi lanang?

Menurut saya sendiri hanya merasakan kopi lanang itu rasanya lebih mantap berbeda dengan kopi biasa.

Sudah sejak kapan merek Kopi Kupu-kupu Bola Dunia ini eksis?

Kita sudah berdiri sejak tahun 1935, saya sudah termasuk pada generasi ke-3, dulu pabrik kita ada di jalan Thamrin yang sekarang menjadi Lippo Bank. Karena peraturan pemerintah yang melarang adanya pabrik di dalam kota, maka kami pindah ke jalan Pulau Moyo ini.

Toko kita yang pertama di Jalan Gajah Mada, sampai sekarang masih ada, dulu namanya Bian Ek Ho sekarang menjadi Bhineka Jaya.

Kapan pabrik dipindahkan ke Jalan Pulau Moyo?

Kurang lebih sudah 25 tahun kita menempati lokasi seluas 2 hektar disini.

Sejak kapan merek kupu-kupu bola dunia diusung perusahaan Anda?

Mungkin sejak tahun 50-an sudah kita pakai, tapi sebenarnya dulu merek produk  kita Cap Kupu-Kupu, namun ketika ayah saya hendak mendaftarkan merek tersebut ternyata sudah di ambil orang. Atas inisiatif ayah, namanya menjadi Kupu-Kupu Cap Bola Dunia.

Kopi yang diolah di pabrik berasal dari mana saja?

Sebagian besar kopi yang kita olah adalah kopi Bali karena sebenarnya kopi Bali itu mempunyai khas tersendiri seperti ada rasa coklatnya, berbeda seperti kopi Lampung atau kopi daerah lainnya. Begitu juga dengan orang Bali, mereka sudah terbiasa dengan kopi Bali kalau disuruh minum kopi luar biasanya lidah mereka tidak bisa menerima.

Mengolah dan mengemas bubuk kopi di pabrik (foto:gus wira/JB)

Apa jenis kopi bali yang diolah?

Kebanyakan kopi yang ada di Bali adalah jenis robusta. Jadi kita lebih banyak mengolah kopi jenis robusta, dan kopi arabica yang kita olah itu hanya untuk turis-turis. Tapi saya ingin mendidik orang Indonesia untuk minum kopi arabica. Memang kopi yang tumbuh di Indonesia adalah jenis kopi robusta karena iklim di sini sangat cocok untuk pertumbuhan kopi robusta. Tapi dari segi cafein kopi robusta mengandung lebih banyak cafein dibanding kopi arabica itulah mengapa orang Amerika, Australia dan negara lainnya memilih kopi arabica dibandingkan dengan kopi robusta. Mungkin karena karakter kopi arabica yang agak kecut itu membuat orang kita tidak terlalu menyukainya, sedangkan kopi robusta tidak memiliki karakter rasa kecut.

Di Bali apakah ada daerah yang bisa ditumbuhi kopi arabica?

Ada… Itu di daerah Kintamani, karena daerah Kintamani memiliki ketinggian yang cocok untuk ditumbuhi kopi arabica yaitu sekita 6000 feet. Dibawah dari itu kopi arabica tidak bisa berbuah, hanya jenis kopi robusta yang dapat berbuah.

Bisa dijelaskan kopi yang baik itu seperti apa?

Kopi sendiri ada beberapa tingkatan, ada kualitas 1, kualitas 2, kualitas 3, kualitas 4, yang dimaksud dengan berbagai kualitas itu adalah kualitas 4 akan terlihat banyak kopi yang pecah, kualitas 3 mungkin pecahnya 40 persen, kualitas 2 mungkin pecahnya 20 persen sedangkan yang kualitas 1 tidak ada biji kopi yang pecah, semuanya harus bundar.

Apa yang dilakukan oleh perusahaan Anda untuk menjaga kualitas?

Pertama setiap petani yang datang ke sini harus kita tes biji kopinya dari tahapan penggorengan sampai menjadi bubuk, kita mempunyai tim untuk melakukan tes itu dan tim kita akan mencoba dari biji kopi sampai menjadi minuman. Selain itu kita juga mempunyai ISO, untuk mendapatkan itu tidak mudah, jadi kita berkomitmen untuk menjaga kualitas mutu dengan standar ISO. Selain itu kita juga selalu membeli kualitas biji kopi yang berkualitas 1. Selain itu kopi yang baru datang akan kita simpan minimum selama 6 bulan sebelum proses pengolahan menjadi bubuk kopi, jadi kopi itu semakin lama disimpan akan menjadikan rasanya lebih nikmat sama seperti wine, itulah bedanya kopi kita dengan kopi yang diolah oleh home industry.

Kopi Bali House

Petani dari mana saja yang menyuplai  pabrik Anda?

Kebanyakan petani kopi Kintamani dan Pupuan di Singaraja, jadi di Bali hasilan kopinya masih sedikit dibandingkan hasil kopi dari Sumatera dan Sulawesi, hanya sekitar 9000 ton kopi setiap tahunnya dimana 70-80 persen adalah jenis robusta dan sisanya adalah arabica.

Kemana saja distribusi Kopi Kupu-Kupu Cap Bola Dunia?

Sebagian besar di Bali, selain itu juga ke Jakarta dan kita juga mengekspor ke beberapa negara seperti, Guam, Jepang dan Singapura. Dan hanya 10 persen dari omzet kita yang didapatkan dari nilai ekspor. Jadi mengikuti prinsip ayah saya, pangsa pasar lokal harus tetap dijaga karena biar bagaimanapun jangan ketergantungan oleh wisatawan atau orang luar selain orang lokal juga penggemar minum kopi.

Apakah perusahaan Anda pernah mendukung kegiatan yang berhubungan dengan Kopi?

Beberapa waktu lalu kita mengadakan lomba barista internasional yang diakui di Indonesia

Siapa saja yang terlibat dalam acara tersebut?

Kita banyak dibantu STP Bali juga Special Coffee Association dimana 6 dari juara tersebut akan dikirim untuk mengikuti lomba barista tingkat nasional. Jadi lomba ini diadakan juga bertujuan untuk memperkenalkan kepada masyarakat tentang tehknik membuat kopi yang benar, jadi bagaimana perusahaan bisa maju jika baristanya tidak mengerti bagaimana membuat kopi yang benar.

Sekolah kopi untuk generasi muda Bali (foto:gus wira/JB)

Bagaiman dengan fenomane kopi instan yang semakin marak di Bali, apakah anda mempunyai langkah tertentu untuk menyikapi persaingan ?

Menurut saya lebih baik konsentrasi kepada pangsa pasar masyarakat yang selalu setia kepada kopi kita, juga berinovasi dengan membuat oleh-oleh karena Bali ini pulau wisata, daripada memasuki wilayah kopi instant yang persaingannya cukup ketat saat ini.

Apa barang  cendera-mata atau oleh-oleh apa yang telah diproduksi  selama ini?

Seperti yang anda lihat di toko-toko, kopi juga menjadi oleh-oleh dengan kemasan yang menarik, dari kopi biasa sampai kopi lanang dan kopi luwak. Disamping itu kita juga membuat lukisan dengan bahan dasar kopi, dan cinderamta seperti kalung yang di selipkan kopi, parfum yang beraroma kopi bahkan kita mempunyai dupa yang beraroma kopi.

Bagaiman dengan trend minum kopi di Bali sendiri apakah ada penurunan?

Menurut saya perkembangan yang terjadi sekarang seperti maraknya kopi instan itu hanya sebatas pada kalangan anak muda, dan orang-orang yang tidak mempunya waktu. Tapi bagi masyarakat penggemar kopi dan masyarakat tradisional pada umumnya lebih memilih kopi tubruk.

Apakah anda mempunyai kiat untuk mempertahankan kopi dikalangan generasi muda?

Tentunya dengan memberikan edukasi kepada masyarakat untuk mengenalkan bagaimana menilai kopi yang baik itu bentuknya, seperti kita mengadakan lomba barista, jadi tidak mungkin membuat kopi yang enak dengan kopi insan. Kedepannya kita akan membuka sekolah kopi, sebagai salah satu bentuk perhatian kami terhadap pengenalan pengetahuan kopi kepada masyarakat.

Saya kasih contoh untuk mengetes minuman kopi , yaitu dengan menyedot kopi sekeras mungkin agar kopi tersebut lansung masuk ke rongga tenggorokan lalu keluarkan udara dari hidung, maka anda bisa membedakan aroma kopi yang keluar.

Bagaimana dengan trend kopi luwak saat ini?

Kita adalah pelopor yang menjual kopi luwak di Bali, coffee shop kamu menyediakan kopi luwak dengan kualitas 1, banyak sekarang yang mengiktu kami, tapi kami berani jamin kopi luwak yang kami jual adalah yang terbaik, walaupun kamu menjual terkesan mahal tapi kami selalu memilih jenis kopi luwak yang terbaik dari biji kopi sampai proses menjadi minuman kopi.

Apakah orang lokal juga membeli kopi luwak ?

Sekitar 50-50 antara orang lokal dan orang asing yang suka minum kopi luwak di coffee shop saya.

Sebagai generasi ke-3 dalam mengelola usaha ini, apa harapan Anda?

Saya harap perusahaan yang telah dirintis oleh kakek dan orang tua saya ini tetap eksis dan berkembang, selain kopi yang kami olah adalah hasil dari petani di Bali, saya harap setiap orang yang datang ke Bali bisa minum kopi Bali untuk lebih memperkenalkan kopi Bali kepada dunia luar. Juga kita tidak akan tinggal diam terhadap persaingan global untuk terus berinovasi terhadap kopi lokal.karena kopi Kintamani salah satu dari 5 terbaik di dunia bersama daerah lainnya di indonesia, sumatra dan sulawesi.(I.B Wiradharma/http://www.journalbali.com)